Meringuetaart met kokos

Verwarm de oven voor op 180°C.
Mix de boter samen met de suiker tot een romige en luchtige massa. Voeg de helft van de bloem toe en meng. Voeg dan de eidooiers een voor een toe, blijf voortdurend roeren. Voeg de rest van de bloem toe samen met het aardappelzetmeel en het bakpoeder. Mix tot een gladde massa. Giet de helft van het beslag in een ingevette en met bakpapier beklede vorm van 20×30 cm. Plaats in de oven gedurende 10 minuten.
In de tussentijd, klop de eiwitten met suiker en aardappelzetmeel stijf. Verwijder de cake uit de oven, bedek met de helft van het eiwit mengsel en zet terug in de oven gedurende 10-15 minuten. Verwijder en laat afkoelen. Bak de andere helft van het beslag op dezelfde wijze met de rest van het eiwitmengsel en laat afkoelen.

Maak de pudding. Knijp het limoensap uit in een pannetje, voeg een half glas water samen met de suiker toe en breng aan de kook. Voeg  dan maïszetmeel toe en laat 1 minuut doorkoken. Haal van het vuur en laat afkoelen. Klop de room samen met het poedersuiker tot zich zachte pieken vormen. Roer voorzichtig onder het koude limoenmengsel.

Plaats de eerste biscuit in een taartvorm, bedek met de  helft van de limoenpudding en zet de andere biscuit er bovenop. Verdeel de resterende  limoenpudding en bestrooi met geraspte kokos. Laat in de koelkast staan totdat je de koekjes serveert.
Smakelijk!