Een hartelijke soep met geroosterde groentjes en een vleugje kokosnoot, afgewerkt met spinaziepesto. Deze maaltijdsoep met linzen, pompoen, aubergine en spinazie zit boordevol geweldige smaken.
Dit heb je nodig
de soep
100 g groene linzen
200 g pompoen, in blokjes
1 kleine aubergine, in blokjes
2 wortels, in blokjes
100 g spinazie, fijngehakt
1 ui, fijngehakt
1 teentje knoflook, fijngehakt
500 ml groentebouillon
300 ml tomatenpassata
250 ml kokosmelk
2 el olijfolie
zout en zwarte peper
de spinaziepesto
50 g spinazie
3 el zonnebloempitten, geroosterd in een droge pan
1 teentje knoflook
40 ml olijfolie
zout en zwarte peper
Zo maak je het
Verhit de olie in een pot en fruit de ui en de knoflook gedurende 5 minuten. Voeg de pompoen, aubergine en wortelen toe , bak gedurende 5 minuten goudbruin. Giet de bouillon en de tomatenpassata erbij, voeg de linzen toe, breng aan de kook en laat afgedekt ongeveer 20 minuten sudderen op een laag vuurtje.
Voeg dan de kokosmelk en spinazie toe, breng op smaak met zout en peper en laat gedurende 5 minuten koken.
Maak de pesto; hak de spinazie fijn en maal samen met de knoflook en zonnebloempitten in een vijzel. Meng met de olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Smakelijk!