Een hartelijke soep met geroosterde groentjes en een vleugje kokosnoot, afgewerkt met spinaziepesto. Deze maaltijdsoep met linzen, pompoen, aubergine en spinazie zit boordevol geweldige smaken.
Dit heb je nodig
de soep
- 100 g groene linzen
- 200 g pompoen, in blokjes
- 1 kleine aubergine, in blokjes
- 2 wortels, in blokjes
- 100 g spinazie, fijngehakt
- 1 ui, fijngehakt
- 1 teentje knoflook, fijngehakt
- 500 ml groentebouillon
- 300 ml tomatenpassata
- 250 ml kokosmelk
- 2 el olijfolie
- zout en zwarte peper
de spinaziepesto
- 50 g spinazie
- 3 el zonnebloempitten, geroosterd in een droge pan
- 1 teentje knoflook
- 40 ml olijfolie
- zout en zwarte peper
Zo maak je het
Verhit de olie in een pot en fruit de ui en de knoflook gedurende 5 minuten. Voeg de pompoen, aubergine en wortelen toe , bak gedurende 5 minuten goudbruin. Giet de bouillon en de tomatenpassata erbij, voeg de linzen toe, breng aan de kook en laat afgedekt ongeveer 20 minuten sudderen op een laag vuurtje.
Voeg dan de kokosmelk en spinazie toe, breng op smaak met zout en peper en laat gedurende 5 minuten koken.
Maak de pesto; hak de spinazie fijn en maal samen met de knoflook en zonnebloempitten in een vijzel. Meng met de olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Smakelijk!
