Auberginerolletjes gevuld met quinoa, rundergehakt en asperges, gebakken in de oven met vers sinaasappelsap en parmezaanse kaas. Dit is een heerlijke snack voor een avondje met vrienden.
bereidingstijd 40 minuten | 20 rolletjes
Dit heb je nodig
2 aubergines
250 g rundergehakt
100 g quinoa
10 groene asperges, in plakjes
1 sjalot, fijngesneden
4 el Griekse yoghurt
1 tl curry
4 el gehakte peterselie
1 tl cayennepeper
1 sinaasappel
100 g geraspte Parmezaanse
4 el pijnboompitten
olijfolie
zout en zwarte peper
alsook
100 g rucola
5 el walnootolie
1 el balsamico azijn
Zo maak je het
Kook de quinoa in gezouten water.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Snij de aubergines in de lengte in dunne plakjes en leg ze op een bakplaat bekleed met bakpapier. Bestrijk elk plakje met olijfolie, bestrooi met zout en plaats voor zeven minuten in de oven.
Verhit de olie in een pan en fruit de sjalot, voeg de asperges toe en laat 5 minuten stoven.
Meng de quinoa met gehakt, sjalotjes, asperges, gehakte peterselie en Griekse yoghurt. Breng op smaak met curry, cayennepeper, zout en peper.
Leg een lepel quinoamengsel aan de onderkant van de aubergineplakjes en rol stevig op. Leg de rolletjes op een bakplaat bekleed met bakpapier. Besprenkel met olijfolie en het sap van de sinaasappel, bestrooi met pijnboompitten en Parmezaanse kaas. Bak 15 minuten op 180°C.
Besprenkel de rucola met de walnootolie en balsamico azijn.
Serveer de auberginerolletjes met de rucolasalde, smakelijk!
Het kostte wat voorbereidingswerk, maar het resultaat was zeker de moeite!
Super! Dank je 😉