Deze kleurrijke salade is een echt smaakbommetje, het is mijn wekelijkse lunch en vaak houdt deze salade mij gezelschap op het werk en ik kan er nog steeds niet genoeg van krijgen. Je vindt er linzen, geroosterde bietjes, zoete aardappelen en noten in terug. Super makkelijk te bereiden, gezond en vergezeld met een romige yoghurtdressing.
bereidingstijd 40 minuten | voor 2 personen als hoofdgerecht of voor 4 personen als side dish
Dit heb je nodig
2 kleine zoete aardappelen, in grote stukken
4 kleine bieten, in kleine stukken
100 g groene linzen
100 g baby kale
100 g kerstomaten, gehalveerd
50 g feta
1 appel, in blokjes
1 tl kurkuma
1 el geraspte gember
1 tl komijnpoeder
2 teentjes look, fijngehakt
1/2 tl cayenne peper
zwarte peper en zout
1 el citroensap
2 el olie
2 el cashewnoten
2 el zonnebloempitten
2 el pompoenpitten
dressing
2 el Griekse yoghurt
2 el mayonaise
2 el koolzaadolie
1 el gehakte munt
1 el gehakte koriander
1 teentje look, fijngehakt
1 el citroensap
zwarte peper en zout
Zo maak je het
Doe de bietjes en zoete aardappelen in een kom en besprenkel met olie. Voeg kurkuma, gember, komijn, citroensap, knoflook en cayennepeper toe en kruid met zout en peper. Meng alles met je handen en leg op een bakplaat. Bak gedurende 15 minuten bij 200°C. Meng, voeg noten en zaden toe, bak nog 15 minuten verder.
Breng gezouten water aan de kook, voeg linzen toe en laat sudderen tot de linzen gaar zijn, giet daarna af.
Meng alle ingrediënten voor de dressing.
Meng in een grote saladekom de baby kale, bietjes, zoete aardappelen, appel, tomaten en linzen samen. Verkruimel de feta, kruid met peper en zout en serveer met de yoghurtdressing. Smakelijk!